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常见的黄酒分类及优点

2016-08-29
黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.,以下是常见的黄酒分类。
 
莫干山黄坛低聚糖.png
一:按酒的产地。
 
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.
 
二:按酒的含糖量。
 
1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很 低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。
 
2、半干黄酒、15.1~40.0g/L(加饭酒)
 
3、半甜黄酒、40.1~100g/L(善酿酒)
 
4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。(香雪酒)
 
5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml
 
6、加香黄酒,这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
 
三:按酒的颜色。
 
1、琥珀色、元红酒。2、浅绿色、竹叶青。
 
3、暗黑色、黑酒。4、红黄色、红曲酒。
 
5、清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒
 
四:按酿造方法。
 
淋饭法黄酒
 
将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.
 
摊饭法黄酒
 
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.
 
喂饭法黄酒
 
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
 
五:按酒的加工工艺。
 
˙加饭酒,往往是半干型黄酒;(原料用米量加多)
 
˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
 
˙花雕,往往表示半干酒(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)
 
˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)
 
“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;
 
“善酿酒” 表示半甜酒。
 
六:按酒的原料。
 
糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;
 
古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 “路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩。
 
七:按酿造用的曲。
 
小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
 
补充:.根据主要原料、曲药和酿造方法分类  根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同,黄酒大致可以划分为四种类型。
 
(1)用糯米或大米作主要原料,以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要代表为绍兴酒,另外,苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒,无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等,虽酿酒
 
方法上各有特点,但基本属于同一类型。
 
(2)用糯米或大米作主要原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂。主要代表为福建产的红曲酒,温州、金华一带也产红曲酒。
 
(3)用黍米作主要原料,以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂。主要代表是山东黄酒,东北黄酒也属于同一类型。
 
(4)用大米作主要原料,以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。主要代表是吉林清酒。
 
近年来,除开发用籼米、玉米酿造黄酒外,还涌现出很多新品种,如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。
 
1、按原料和酒曲分:
 
糯米黄酒
 
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.
 
黍米黄酒
 
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.
 
大米黄酒
 
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
 
红曲黄酒
 
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.
 

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